El PGH es el sistema documental que define cómo una empresa de hostelería, restauración y alimentación mantiene la higiene en todas sus operaciones. Su finalidad es asegurar la inocuidad de los alimentos y dar cumplimiento a la normativa sanitaria, integrándose como prerrequisito de los sistemas de autocontrol (APPCC).
Un PGH bien implantado reduce riesgos de contaminación, mejora la organización del trabajo y facilita superar inspecciones y auditorías. Además, estandariza tareas, evita improvisaciones y refuerza la cultura de seguridad alimentaria del equipo.
El PGH incluye procedimientos de limpieza y desinfección, control de plagas, agua, alérgenos, mantenimiento de instalaciones y equipos, gestión de residuos, control de la cadena de frío, trazabilidad y formación del personal. Cada procedimiento se acompaña de instrucciones claras, frecuencias, responsables y productos autorizados.
La eficacia del PGH se acredita con registros sencillos (partes de limpieza, verificación de temperaturas, albaranes, fichas de plagas, etc.) y con verificaciones internas periódicas. Todo debe quedar archivado y disponible ante inspección.
